Koulibiac de saumon

Je ne vais pas laisser filer le mois d'avril sans vous donner la recette d'un poisson d'avril....

C'est Marie Antoine Carême, plus souvent appelé Antonin Carême, qui a inventé le koulibiak (ou coulibiak). Il fut cuisinier et pâtissier chez de nombreux souverains du XVIIIe siècle en France, en Angleterre et même en Russie. Le koulibiak a été inauguré à la cour des tsars de Russie, et à l'époque il était accommodé à la moelle d'esturgeon( le précieux vésiga). Le koulibiac est un pâté non moulé dont la farce réunit du saumon, des champignons, des épinards, du riz, des oeufs durs, avec des fines herbes.

Une petite citation d'Antonin Carême :

"La bonne chère et le bon vin réjouissent le coeur du gastronome".

C'était un excellent cuisinier et apparemment, il appréciait les bonnes choses... Il croyait fermement qu'une bonne cuisine prolongeait la vie... Il fut le premier à porter l'appellation "Chef". Il est considéré comme le fondateur de la grande cuisine.

Voilà ma recette de Koulibiak, en effet il existe beaucoup de recettes différentes, puis un koulibiak à la volaille, mais aussi des versions plus modestes au chou, ou aux légumes, finalement, dans la farce, on met ce que l'on veut...!

Pour 10 personnes :

2 pâtes feuilletées à étaler

700 g de filets de saumon sans la peau

1 litre de court bouillon pour poisson

1 verre de vin blanc sec

150 g de riz long

200 g de pousses d'épinards

20 g de beurre

150 g de champignons de Paris

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

2 échalotes

1 citron

70 g de pain de mie sans croûte

60 g de filet de merlu cru

30 g de filet de colin cru

10 cl de crème fraîche

1/2 oeuf battu

3 oeufs durs (facultatif)

1 cuillerée à soupe de cerfeuil

1 cuillerée à soupe de ciboulette

1/2 cuillerée à soupe d'estragon

3 cuillerées à soupe de crème fraîche

Sel et poivre

1 jaune d'oeuf pour dorer la pâte

Pour la sauce :

50 cl de crème fraîche

20 g de fines herbes mélangées (ciboulette, cerfeuil et estragon)

2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne

La veille :

1/ Faites chauffer le court bouillon avec le vin blanc, faites-y pocher les filets de saumon pendant 10 minutes en le gardant "jeune cuit" (pas trop). Egouttez le saumon, en réservant le court bouillon pour le riz, et mettez-le au frais.

2/ Faites cuire le riz dans le même court bouillon. Egouttez-le et réservez au frais.

Le jour même :

3/ Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les pousses d'épinards fraîches ou des feuilles surgelées ( à chaque fois que je fais cette recette, je ne trouve pas d'épinards frais...) et les faire revenir quelques minutes. Posez les ensuite sur un sopalin pour enlever l'humidité et laissez refroidir.

4/ Coupez les champignons nettoyés en lamelles. Hachez les échalotes. Faites dorer les champignons à feu vif dans l'huile jusqu'à ce que tout le jus rendu soit évaporé, ajoutez les échalotes, le jus de citron, salez,et poivrez et laissez refroidir.

5/ Hachez grossièrement le merlan et le colin puis incorporez, en hachant la crème, le pain de mie et l'oeuf battu (tous ces ingrédients doivent être bien froids). Salez et poivrez. Ecrasez les oeufs durs à la fourchette. Hachez le cerfeuil, coupez la ciboulette et l'estragon.

6/ Dans un saladier, mélanger le saumon émietté, le riz, les épinards, les champignons, la farce avec merlan et colin, les oeufs durs, le cerfeuil, la ciboulette et l'estragon, la crème fraîche, sel et poivre. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement.

7/ Préchauffez le four Th°6 (180°).

8/ Abaissez une des pâtes feuilletées en un rectangle de 3 mm d'épaisseur. Découpez le poisson ou tout autre forme puis étalez la farce sans aller jusqu'au bord (laissez un bon centimètre).

9/ Badigeonnez le pourtour avec de l'eau. Abaissez la deuxième pâte feuilletée, et recouvrez la farce. Appuyez tout autour pour souder les 2 pâtes. Dorez au jaune d'oeuf. Dessinez les écailles, découpez des nageoires, laissez aller votre inspiration... Repassez de l'oeuf battu une deuxième fois.

10/ Faites cuire à four chaud pendant 40 minutes.

11/ Avant de servir, préparez la sauce en mélangeant la crème fraîche, la moutarde dans une casserole. Faites chauffer doucement pour ne pas faire bouillir la crème. Ajoutez les herbes hachées avant de servir.

Comments

[coucouhibou]

Recette testée pour 35, c'était EXTRA!!!!!!!! Présentation géniale, que des compliments!!!!!! Délicieux! Par contre, j'ai fait ma liste de course avec ta liste d'ingrédients et me voilà devant le poissonnier à demander du colin et du merlu. Il me confirme qu'il s'agit là du même poisson. Je ne prends donc uniquement que celui ci. Je m'apercevrai plus tard dans la recette qu'il s'agissait en fait de merlan!!! Ca n'a pas changé grand chose au gout je pense!!! ;-) Merci à toi (les photos sont sur mon blog)

[coucouhibou]

Whouah!
Je suis à la recherche d'une recette au poisson pour le baptème de mon fils, le 31 juillet. J'écume donc ta rubrique poisson!!! J'ai déjà testé et approuvé le baeckeoffe de poisson et d'ailleurs ma terrine sera occupée ce jour là puisque je fais une terrine de canard en entrée. C'est un déjeuner et donc je me demandais si tu me conseillerais le koulibiac de saumon en plat principal. Est-ce assez "chic" (j'adore ta présentation) pour un baptème et adapté pour le plat principal d'un déjeuner (j'ai tendance à penser que la pâte feuilletée fait plutôt "plat du soir"). Sinon, à la base je cherchais une recette de poisson en sauce (pour 30 personnes), peut-être pourrais-tu me conseiller une de tes recettes!
Merci d'avance
Claire

[Audrey...]

quelle magnifique présentation !!!

[Les Paillasses]

Hummmmmmmm !!! très appétissant !!!!!
Merci pour cette recette!!
Nelly

[Emilie]

Délicieux ce coulibiak avec la petite sauce à la crème...
Et la présentation en poisson est superbe (mention spéciale au Papy qui a passé un bon bout de temps à dessiner les écailles!!)