Voilà une super recette de glace qui me tentait depuis longtemps..... La préparation est un peu longue et surtout la vaisselle après.... quatre casseroles.... mais c'est un tel délice que les inconvénients sont vite oubliés...  la gourmandise est la plus forte.....!!!

Elle est tirée du livre "Confidences sucrées" de Pierre Hermé et Julie Andrieu.

Glace au caramel au beurre salé

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Ingrédients  :

Pour 8 à 10 personnes :

Pour la glace au caramel au beurre salé :

1 litre de lait entier

30 cl de crème fraîche liquide

5 jaunes d'oeufs

520 g de sucre en poudre

70 g de beurre demi-sel

Pour les débris de caramel au beurre salé :

60 g de glucose liquide

60 g de sucre en poudre

60 g de beurre demi-sel

Préparation :

La glace au caramel :

Portez à ébullition le lait avec 10 cl de crème fraîche. Retirez du feu et couvrez la casserole.

Fouettez au battteur électrique le reste de crème fraîche en crème fouettée. Dans une seconde casserole en inox, mélangez 2 minutes les jaunes d'oeufs (pensez à garder les blancs pour faire des macarons) avec 170 g de sucre en poudre.

Dans une troisième casserole à fond épais, préparez le caramel. Versez 35 g de sucre en poudre. Laissez-le fondre sur feu doux puis versez de nouveau 35 g de sucre. Procédez de la même façon jusqu'à ce qu'il ne reste plus de sucre (350 g).(J'ai triché un peu : j'ai versé le sucre en 6 fois). Laissez caraméliser jusqu'à ce que le caramel soit d'une belle couleur ambre foncée. Retirez sans attendre la casserole du feu et ajoutez le beurre en le remuant en forme de 8 avec une cuillère en bois. Incorporez la crème fouettée et mélangez.

Préparez une grande jatte avec des glaçons.

Versez le caramel sur le lait chaud tout en remuant vivement. Reversez ce lait au caramel dans les jaunes et le sucre toujours en remuant l'ensemble. Faites cuire sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la crème soit à 85°C.(Il faut que la crème nappe la cuillère.) Plongez aussitôt le fond de la casserole dans la jatte avec les glaçons. Mélangez la crème pendant 4 à 5 minutes. Laissez refroidir en la remuant de temps en temps.

Les débris de caramel au beurre salé :

Faites caraméliser dans une casserole à fond épais le glucose avec le sucre. Dès qu'il devient ambre très foncé, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre. Mélangez énergiquement. Remettez le caramel sur le feu et redonnez une ébullition. Versez le caramel sur un tapis siliconé  en l'inclinant pour faire couler le caramel et obtenir une fine couche. Laissez-le refroidir. Brisez le caramel en petits morceaux.

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Quand la crème est refroidie, laissez-la reposer 24 h au frais avant de la faire prendre en glace. D'après Pierre Hermé, cette maturation est indispensable au développement et à la fusion des arômes.

Faites prendre la crème très froide  dans une sorbetière. Incorporez les débris de caramel 2 minutes avant que la glace soit prise.

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Dégustez aussitôt ou gardez-la au congélateur. 

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Oubliez temps de préparation et vaisselle, et lancez-vous, vous ne le regretterez pas.....!!!!!