Blanquette de veau

25 novembre 2009

Par ce temps très humide et si tristounet,

on a bien besoin d'un bon plat réconfortant

tel qu'une Blanquette ...!!!

Ingrédients :

Pour 4 personnes

900 g de morceaux de veau

2 oignons cloutés de clous de girofle

4 carottes

1 poireau

1 côte de céleri

Persil, thym, laurier

Sel, poivre

Pour la sauce :

20 petits oignons grelots (je prends toujours des surgelés)

250 g de champignons de Paris

85 g de beurre

1 citron

10 pincées de sucre

25 g de beurre

25 g de farine

sel, poivre, muscade

25 cl de crème fraîche

1 jaune d'oeuf.

Préparation :

La veille,mettez les morceaux de viande à dégorger toute la nuit dans de l'eau froide. (Cela a pour but de débarasser la viande de son albumine afin d'affiner la sauce.)

Le lendemain, épluchez les carottes, le poireau, les oignons que vous piquez avec 2 clous de girofle. Préparez le bouquet garni avec thym, laurier, persil et céleri. Mettez les morceaux de veau égouttés dans une casserole plutôt en hauteur pour mettre le moins possible de liquide, puis couvrez d'eau froide. Portez à ébullition à feu moyen pour faire monter l'écume que vous enlevez à la cuillère. A chaque cuillerée d'écume otée, ajoutez une cuillerée d'eau fraîche. Comptez une demi-heure. Ajoutez ensuite les carottes, oignons, poireau et le bouquet garni. Salez et poivrez et laissez cuire 1h15 minutes.

Epluchez les oignons grelots (si vous les prenez frais) et mettez-les dans une casserole avec 30 g de beurre, le sucre, 1 pincée de sel, couvrez à moitié d'eau et faites cuire à couvert sur feu moyen pendant 20 minutes.

Nettoyez et épluchez les champignons, coupez-les quatre et faites-les cuire à couvert avec 30 g de beurre, le jus de citron, le sel et le poivre pendant 5 minutes.

Préparez la sauce avec 25 g de beurre que vous faites fondre et dans lequel vous jetez 25 g de farine, mélangez bien, laissez cuire un tout petit peu puis ajoutez 1/2 litre de bouillon de cuisson de la viande et laissez cuire 20 minutes.

Ajoutez la crème fraîche, les oignons et les champignons dans la sauce et laissez réduire à nouveau à feu doux, citronnez et vérifiez l'assaisonnement, ajoutez un peu de noix de muscade.

Dans un bol, prélevez un peu de sauce. Incorporez un jaune d'oeuf en fouettant et reversez dans la sauce sans faire bouillir.