Le Tourbillon Défendu d'Eryn
Défendu....!!!!
C'est facile à dire
mais impossible de résister à la Tentation
de ce Tourbillon...!!!
Délicieuse recette trouvée sur le magnifique blog
Ne vous laissez pas impressionner par la longueur de la recette,
tout est très simple, comme dans toutes les recettes d'Eryn,
les étapes sont super bien détaillées.
Pour réaliser le gâteau carré de la photo (mon cadre fait 28 cm de côté),
j'ai doublé les proportions données par Eryn
Puis j'ai remplacé les noix de pécan par des noix.
Le Tourbillon Défendu
Pour un cercle de 21 cm de diamètre à bords hauts
La Base Biscuitée Cacao et Noix :
3 oeufs
50 g de noix réduites en poudre
30 g de cacao amer en poudre
10 g de maïzena
80 g de sucre
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café d'arôme vanille
1 pincée de sel
50 g de cerneaux de noix
La Douceur Caramel à la Fleur de Sel :
2 oeufs
200 g de sucre
20 cl de crème liquide
20 g de beurre
20 g de farine
2 cuillerées à soupe d'eau
1 pincée de fleur de sel.
La Gelée Chocolat Noir et Noix :
100 g de chocolat noir à 74 % (70% pour moi)
13 cl d'eau
4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g)
50 g de cerneaux de noix.
Le Nuage Mascarpone et Caramel à la Fleur de Sel :
2 oeufs
250 g de mascarpone
3 cuillerées à soupe de sucre glace
6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
pour le caramel :
10 cl de crème liquide
100 g de sucre
10 g de beurre
1 cuillerée à soupe d'eau
1 pincée de fleur de sel.
Préparation de la Base Biscuitée Cacao et Noix :
Il faut impérativement que la base biscuitée cacao et noix soit réalisée dans un moule plus grand que le cercle, pour pouvoir la tasser ensuite dans le cercle : j'ai fait cuire ma base sur une plaque et j'ai coupé le gâteau autour du cadre mais un peu juste.... et la douceur caramel à la fleur de sel s'est un peu échappée dans le four....!!!
1/ Préchauffez le four à 180°. Beurrez un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Profitez-en pour beurrez un cercle d'environ 21 cm de diamètre. Hachez très grossièrement les 50 g de cerneaux de noix. Réservez. Réduisez en poudre les 50 g restants de noix.
2/ Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélangez ensemble les 50 g de noix en poudre, la maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel. Ajoutez ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme vanille. Fouettez au batteur électrique.
3/ Battez les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les en 2 temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte qui est épaisse, puis les 2/3 très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte. Ajoutez enfin les noix grossièrement concassées, mélangez délicatement, sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs. Versez dans le moule beurré et fariné et enfournez pour 15 minutes à 180°. Démoulez à l'envers sur une plaque couverte de papier sulfurisé, tassez-le dans le cercle de 21 cm de diamètre et réservez. Baissez le four à 160°.
Préparation de la Douceur de Caramel à la Fleur de Sel :
4/ Réalisez la sauce caramel : dans une casserole, mélangez le sucre et l'eau. (Je ne mets pas d'eau, je préfère faire fondre le sucre à sec). Mettez sur le feu et laissez le caramel se faire, sans remuer. Une fois qu'une couleur ambrée apparaît (il faut qu'elle soit légèrement foncée), remuez tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre. Hors du feu, ajoutez le beurre en dés, remuez à la spatule en bois. Ajoutez la crème liquide préalablement chauffée en plusieurs fois (attention aux éventuelles projections) puis la fleur de sel. Replacez sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin de réhomogénéiser les matières. Laissez la sauce s'épaissir un peu quelques minutes. Retirez du feu et laissez tiédir.
5/ Battez les oeufs, puis ajoutez la farine. Ajoutez la sauce caramel tout en fouettant. Versez cette préparation dans le cercle, sur la base biscuitée chocolat et noix puis enfourner à 160° pour 25 minutes. Faites glisser ensuite le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer la feuille sulfurisée dessous. Quand le gâteau est refroidi, glissez une bande de rhodoïde entre le cercle et le gâteau, ceci pour faciliter le démoulage.
Préparation de la Gelée Chocolat noir et Noix :
6/ Trempez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faites fondre le chocolat noir en dés au bain-marie. Faites fondre la gélatine essorée dans 13 cl d'eau chaude et ajoutez-la au chocolat fondu. Fouettez bien. Ajoutez les noix grossièrement hachées, mélangez. Laissez épaissir légèrement en tiédissant. Versez alors sur la douceur au caramel à la fleur de sel, dans le cercle. Une fois refroidi, réfrigérez 1 heure.
Préparation du Nuage Mascarpone et Caramel à la Fleur de Sel :
7/ Trempez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Parallèlement, préparez de nouveau une sauce caramel avec la moitié des ingrédients (Eryn conseille de préparer la sauce caramel avec le double habituel afin d'en conserver la moitié pour la déco mais aussi pour déguster sur des crêpes, Hummmm...!!!) : mettez le sucre et l'eau dans une casserole, mélangez puis cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel bien ambré. Hors du feu, ajoutez alors le beurre en dés, remuez à la spatule, ajoutez la crème liquide préalablement chauffée puis la fleur de sel. Remettez sur le feu en mélangeant, laissez-la frémir et épaissir légèrement (pas trop). Laissez tiédir le temps de passer à la suite.
8/ Battez les jaunes d'oeufs avec 2 cuillerées à soupe de sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez la sauce caramel, battez de nouveau. Ajoutez le mascarpone, fouettez longuement (4 minutes). Faites fondre la gélatine dans 2 cuillerées à soupe d'eau chaude. Incorporez-la à la crème, fouettez de nouveau pour homogénéiser.
9/ Battez les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 cuillerée à soupe de sucre glace. Incorporez-les très délicatement à la préparation au mascarpone-caramel, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Versez sur la gelée chocolat-noix, dans le cercle, lissez à la spatule et réfrigérez une nuit.
Pour le service :
10/ Décercler délicatement le gâteau en retirant la bande de rhodoïde autour.
Décorer éventuellement avec un peu de sauce au caramel et à la fleur de sel sur le dessus (si vous avez doublé les doses pour la sauce au niveau du 4ème étage, il vous reste la moitié d'un pot, il suffira de la tiédir 15 secondes au micro-ondes pour la liquéfier si trop épaisse) et du chocolat.
Pensez à sortir le gâteau environ 30 minutes avant de le déguster.
Hummmmm.... Quel délice...!!!!
