Chapon Poché et Rôti
Aujourd'hui, je vous propose une excellente recette
que j'avais mise en ligne sur Marmiton,
il y a déjà ...... quelques années!!!
J'ai fait quelques modifications de température de cuisson
par rapport à la recette de Marmiton,
avec un four neuf, il faut souvent revoir les températures à la baisse!!!
Cette recette convient aussi parfaitement pour la cuisson de la dinde.
Le fait de pocher la volaille permet d'avoir une viande hyper-moelleuse.
Dans la famille, on ne s'en lasse pas...
De la cuisson... à la dégustation,
les papilles sont en émoi....!!!
Pour 8 personnes :
1 chapon de 3.5 kg
3 bouteilles de cidre
50 cl de crême fraîche
3 boudins blancs
3 pommes
5 échalotes
1 oignon
3 feuilles de sauge
15 cl de vin jaune
Sel, poivre
Salez et poivrez l'intérieur du chapon. Faites un bouillon avec moitié cidre, moitié eau. Salez et poivrez le bouillon, puis ajoutez les feuilles de sauge. Portez ce bouillon à ébullition. Ajoutez un peu de bouillon à la crème, mélangez bien puis versez la crème dans le bouillon. Plongez le chapon et faites cuire 45 minutes, à petits frémissements. Egouttez le chapon et conservez le bouillon. (Je fais souvent cette première cuisson la veille, puis je sors le chapon le lendemain)
Préchauffez le four à Th°7 (210°).
Préparez la farce : enlevez la peau du boudin blanc puis écrasez-le à la fourchette (je prends toujours aux Morilles). Ajoutez 3 pommes coupées en tout petits morceaux et 2 échalotes hachées. Poivrez. Farcissez le chapon, puis tartinez-le avec un peu de beurre ramolli, salez et poivrez.
Placez le chapon dans un plat à four, ajoutez un peu de bouillon dans le fond du plat, avec 1 oignon et 3 échalotes puis enfournez pendant 30 minutes à 210°, puis quand le chapon est bien rôti, baissez le thermostat à 150° (Th° 5) et faites cuire encore pendant 1h30, en arrosant régulièrement avec du bouillon (tous les 1/4 d'heure environ.)
Après 1h30 de cuisson à 150°, arrosez le chapon avec 15 cl de vin jaune et faites cuire encore 15 minutes.
Sortez le chapon du four, enveloppez-le de 4 couches de papier alu, et laissez-le reposer pendant 30 minutes. De cette manière, le chapon termine sa cuisson grâce à la chaleur emmagasinée en périphérie.
Pendant ce temps, dégraissez la sauce du plat de cuisson, ajoutez un petit peu d'eau et faites chauffer sur le feu durant 2 à 3 minutes pour faire fondre les sucs collés au fond du plat.
Rectifiez l'assaisonnement si besoin et versez dans une saucière chaude.
Découpez le chapon, disposez-le sur un plat chaud, avec la farce au milieu.
La farce est originale, le mélange boudin blanc, pommes et échalotes est savoureux.
Le vin jaune, incorporé 1/4 h avant la fin de la cuisson, donne un goût sublime à la sauce.
Bref... c'est un délice!!
Dinde farcie au foie gras en rôti
Une succulente recette pour un vrai repas de fête
et surtout pour une grande tablée!!
Pour 12 personnes ( de gros mangeurs quand même....!!)
1 dinde de 5 kg
300 g de foie gras frais
350 g d'escalopes de veau
12 tranches de poitrine fumée ( j'en ai utilisé 18)
8 figues sèches
3 échalotes
2 oignons
1/2 bouquet de persil
10 cl d'armagnac
40 cl de crème liquide
Sel et poivre du moulin.
Désossez la dinde pour enlever le paletot en ne gardant que les os des manchons.
Coupez les figues en petits dés et faites-les macérer dans l'armagnac.
Pelez et hachez les échalotes et les oignons. Coupez le foie gras en dés. Rincez et ciselez le persil.
Mixez le veau avec la crème liquide. Ajoutez les échalotes, les oignons, les figues égouttées, le foie gras et le persil. Salez et poivrez.
Mettez la dinde à plat, et remplissez de farce et reconstituez-la. Entourez-la de poitrine fumée et ficelez.
Pas facile..., nous nous y sommes mis à six mains.... donc pas de photo de la délicate épreuve...!!!
Préchauffez le four à 210°.
Déposez la dinde dans une cocotte, ajoutez 2 oignons, du thym et du laurier,
faites-la dorer pendant une petite demie-heure à 210°(Th°7),
puis baissez le four à 150° (Th°5) et laissez cuire encore 2 heures
en prenant soin de l'arroser régulièrement avec le jus de cuisson,
puis l'armagnac de macération des figues ( j'en ai même rajouté un peu...
Eh oui Dame Cocotte est bien connue comme Madame Plus!!!!)
Avant de servir, laissez-la reposer 10 minutes puis découpez-la comme un rôti.
Pour la découpe, je vous conseille le couteau électrique.
Hummmm, c'était exquis!!!
La viande est très fondante,
la farce a un goût inimitable
et la sauce un vrai délice.
C'est promis Emilie, je retente l'expérience l'année prochaine
pour que tu puisses y goûter, je pense que tout le monde est d'accord pour un nouvel essai...!!
Le Gigot de la Clinique
Cette recette étonnante est extraite de l'ouvrage
"Le livre de cuisine d'Alice Toklas" publié aux Editions de Minuit.
Inventée par un chirurgien de province aussi gourmand que savant,
cette recette tout à fait exquise est vraiment l'occasion de surprendre vos invités.
Elle demande un peu de temps pour la préparation, certes, mais elle est très facile à réaliser.
Le Gigot de la Clinique
Pour 8 personnes :
1 gigot de 2,5 kg
Marinade :
1 l de vin de Bourgogne (Beaune ou Chambertin)
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
2 feuilles de laurier
3 branches de thym
1 pincée de poivre de Cayenne
1 noix de gingembre
1 noix de muscade coupée en petits morceaux
1 poignées de baies de genièvre écrasées
1 cuillerée à café de sucre en poudre
36 cl de Cognac
36 cl de jus d'orange pressée
1 grosse seringue
Huit jours avant, préparez une marinade appelée "Baume samaritain" avec tous les ingrédients, sauf le cognac et le jus d'orange, salez, poivrez. Déposez le gigot dans la marinade. Retournez-le deux fois par jour.
Dès le premier jour de la marinade, versez 12 cl de cognac et 12 cl de jus d'orange dans une tasse, aspirez le mélange avec la seringue. Injectez le contenu de la seringue dans la partie charnue du gigot en plusieurs endroits différents.
Recommencez l'opération encore 2 jours. Puis tous les jours, remplissez la seringue de marinade et injectez-en le contenu dans le gigot. A la fin de la semaine, le gigot est prêt à être rôti.
Préchauffez le four à 200°.
Sortez le gigot de la marinade et placez-le dans un plat à rôtir, salez, poivrez et enfournez. Laissez-le dorer un peu puis arrosez-le d'un peu de marinade plusieurs fois pendant la cuisson. Laissez cuire pendant environ 1h15min.
A la sortie du four, emballez le gigot dans du papier alu et laissez reposer 15 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer le jus de cuisson du gigot en décollant les sucs du fond du plat.
Découpez et servez accompagné d'une délicieuse Purée de Céleri .
Les injections répétées de cognac et de jus d'orange parfument agréablement la viande
qui a une saveur incomparable....!!!
Pintade au chou
Les jours ensoleillés de Septembre ont été chassés par la grisaille
et rien de tel qu'un bon petit plat réconfortant,
pour affronter ce temps morose.....
1 pintade
1 chou vert
4 grosses carottes ou 8 petites
2 oignons
300 g de lardons fumés allumettes
1 saucisse morteau
25 cl de vin blanc
25 cl eau
1 cube de bouillon de volaille dégraissé
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
sel, poivre
Coupez le chou en quartiers. Faites-le blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée. Egouttez-le.
Epluchez les carottes, coupez-les en dés. Epluchez les oignons, émincez-les. Coupez le chou en lanières.
Faites revenir les lardons, les oignons et les carottes. Les légumes ne doivent pas colorer mais confire dans la graisse des lardons. Puis rajoutez le chou et les deux gousses d'ail hachées. Mélangez bien.
Réservez les légumes et faites revenir la pintade entière dans la même cocotte. S'il n'y a pas assez de matière grasse, ajoutez un filet d'huile d'olive que vous jetterez après avoir fait dorer la pintade.
Remettez le mélange chou, carottes, oignons et lardons dans la cocotte autour de la pintade et enfouissez la saucisse de Morteau. Versez le vin blanc, l'eau avec le bouillon cube, ajoutez le bouquet garni puis salez et poivrez. Couvrez la cocotte et laissez cuire doucement pendant 1 heure.
Découpez la pintade en morceaux, la saucisse de Morteau en rondelles. Disposez-les sur un plat, entourez du chou et servez.
Le chou et les carottes sont confits, fondants
c'est délicieux....
et encore meilleur le lendemain...!!
Ce plat est encore meilleur le lendemain, les légumes sont confits,
c'est un régal....!!
Filet mignon de porc aux abricots
Une petite recette trouvée sur Marmiton
très vite réalisée mais succulente....
Pour 4 personnes :
600 g de filet mignon de porc
400 g d'abricots
2 cuillerées à soupe de vermouth (Martini ou Noilly)
1 cuillerée à soupe d'huile
1 cuillerée à soupe de miel
50 g de beurre
2 brins de romarin
Sel et poivre.
Coupez le filet mignon en tranche en biais. Lavez et coupez les abricots en quartiers.
Faites chauffer le beurre et l'huile dans une poêle avec un brin de romarin. Faites-y dorer pendant 5 minutes les tranches de filet mignon. Salez et poivrez.
Remplacez la viande par les abricots. Faites-les revenir 3 minutes sur feu vif. Remettez la viande, ajoutez le vermouth et le miel puis remuez pendant 1 à 2 minutes. Parsemez de romarin et de poivre concassé.
Servez avec du riz qui compense agréablement l'acidité de l'abricot.
Le filet mignon fond dans la bouche,
les abricots apportent une pointe d'acidité
que j'aime beaucoup...
Hummm!! C'est excellent!!!
Aiguillettes de canard aux pêches
Voilà une petite recette ultra rapide à préparer
tirée d'un livre qui regorge de "bonnes choses"
LA BIBLE DES MINI COCOTTES
de Sylvie Aït-Ali
du blog Amusesbouche.
Les aiguillettes de canard sont situées sur les magrets de part et d'autre de la carcasse.
Ce sont des morceaux de choix très, très tendres que l'on réserve souvent pour les jeunes enfants, mais les grands enfants apprécient aussi....!!!
Pour 4 personnes :
4 pêches ou une boîte de pêches au sirop
600 g d'aiguillettes de canard
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
Beurre
1 cuillerée à café de sucre
2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
Sel et poivre.
Epluchez les pêches (en cette saison, je n'ai pas de pêches fraîches, j'ai donc pris des pêches au sirop, et c'est tout aussi bon) et coupez-les en quartiers.
Mettez les aiguillettes à saisir sur feu vif pendant 3 minutes dans une sauteuse avec de l'huile d'olive. Retirez-les et réservez-les dans un four tiède.
Placez les quartiers de pêches dans la sauteuse avec une noix de beurre, saupoudrez-les de sucre et faites-les dorer puis versez le vinaigre balsamique.
Replacez les aiguillettes dans la sauteuse, salez, poivrez. Vous pouvez servir accompagné de riz dans de petites cocottes chaudes.
Tellement pressée de déguster ce plat à l'odeur alléchante
que je n'ai que ces 2 photos....!!!
Joue de Boeuf sauce au Maroilles
Voilà quelques temps, une de mes filles m'a offert ce merveilleux livre
de cuisine Ch'ti
de Sylvie Aït-Ali du blog amusesbouche
Difficile de choisir une recette....
Elles sont toutes très appétissantes,
simples et rapides à réaliser...
Voilà donc la première recette testée!!
Joue de Boeuf sauce au Maroilles
Pour 6 personnes :
50 g de saindoux
1,4 kg de joue de boeuf
1 oignon
3 cuillerées à soupe de farine
6 carottes (3 de plus pour moi)
50 cl de bière brune
50 cl de bouillon de boeuf
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 clous de girofle
200 g de maroilles
Sel et Poivre
Faites fondre le saindoux dans une cocotte en fonte et faites dorer la viande coupée en gros cubes. Après coloration, retirez les morceaux de viande et faites fondre doucement l'oignon finement émincé.
Replacez la viande dans la cocotte, saupoudrez de farine et mélangez.
Ajoutez les carottes pelées, lavées et coupées en rondelles et couvrez avec la bière et le bouillon. Salez modérément, poivrez, ajoutez le laurier, le thym, et les clous de girofle et laissez mijoter 2 heures à couvert.
Retirez la croûte du maroilles, coupez-le en petits morceaux et ajoutez-le à la viande. Laissez mijoter encore 30 minutes.
Servez accompagné de pâtes fraîches.
C'est un vrai régal...
La viande est super fondante, la sauce est très parfumée,
et les carottes sont confites....
Bref... une recette à refaire!!!
Merci pour ce succulent cadeau...!!
Lapin au Pain d'Epices et aux Pruneaux
Voilà une délicieuse recette de lapin trouvée sur le blog de Chef Nini,
recette que j'ai un peu modifiée,
et pour laquelle, j'ai utilisé un pain d'épices fait maison...
Lapin au Pain d'Epices et aux Pruneaux
1 lapin
75 cl de bière blonde
500 g de pruneaux dénoyautés
4 tranches de pain d'épices
2 oignons
100 g de lardons allumettes fumées
2 cuillerée à soupe de miel
Faites tremper les pruneaux dans 30 cl de bière.
Faites revenir les lardons avec un peu d'huile, puis ajoutez les oignons émincés.
Lorsque les oignons commencent à prendre un peu de couleur, ajoutez le lapin coupé en morceaux et faites-les dorer en remuant régulièrement. Salez et poivrez.
Ajoutez le miel et laissez caraméliser quelques instants.
Versez le restant de bière, couvrez et laissez cuire une bonne heure à petit frémissement.
Emiettez le pain d'épices, faites-le dorer dans un peu de beurre puis ajoutez 4 louches de la sauce de la cocotte. Mélangez et remettez dans la cocotte.
Ajoutez les pruneaux égouttés, mélangez. Couvrez et laissez cuire encore 15 minutes.
Ce plat succulent a eu beaucoup de succès,
un peu de purée de pommes de terre et potimarron,
avec la sauce....
Hummm! un régal...!!!
Tomates farcies à la crème de gruyère
Pour changer des traditionnelles tomates farcies,
voilà une façon originale de profiter
des tomates du jardin....
Tomates farcies à la crème de gruyère
Source : Prima septembre 2010
6 grosses tomates
200 g de veau haché
100 g de lardons fumés
1 talon de jambon de 200 g
1 oignon
2 gousses d'ail
1/2 botte de persil
10 brins de thym
2 feuilles de laurier
5 cl de vin blanc
120 g de gruyère suisse
10 cl de crème liquide
1 oeuf+ 1 jaune
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Sel et Poivre.
Préchauffez le four à Th°6 (180°).
Lavez les tomates et coupez-leur un chapeau. A l'aide d'une petite cuillère, évidez-les délicatement. Salez légèrement l'intérieur, puis retournez-les sur un sopalin. Laissez-les dégorger pendant 10 minutes. Hachez les lardons fumés. Pelez et hachez l'oignon et l'ail.
Coupez le jambon en morceaux. Lavez et effeuillez le persil. Rassemblez le persil, le jambon et la viande de veau dejà hachée dans le bokl du mixeur, puis mixez fienement. Faites suer 5 à 7 minutes les oignons avec l'ail et les lardons dans 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez.
Râpez le gruyère et faites-le fondre dans une casserole avec le vin blanc et la crème, sur feu doux, en remuant. Hors du feu, fouettez avec l'oeif et le jaune. Dans un saladier, mélangez les viandes mixées avec l'oignon, l'ail et les lardons. Versez la crème au gruyère et mélangez. Salez, poivrez.
Remplissez généreusement les tomates de farce et placez-les dans un plat à rotir huilé, sur le thym et le laurier. Posez les chapeaux. Epluchez quelques petites pommes de terre que vous couperez en morceaux afin de remplir les interstices entre les tomates. Les pommes de terre absorberont le jus rendu par les tomates pendant la cuisson. Arrosez d'un filet d'huile d'olive, salez, poivrez et parsemez le plat d'un peu de thym émietté.
Enfournez pendant une heure.
Ma maman mettait toujours des pommes de terre avec les tomates farcies, mais Rémy (un de mes gendres) me faisait remarquer dernièrement que chez lui, les tomates farcies étaient toujours accompagnées de riz, ce qui doit être excellent aussi...!! C'est surprenant comme les habitudes familiales restent bien ancrées...!!
hummmm, c'est une délicieuse recette!!!
C'est promis la prochaine fois, ce sera avec du riz!!
Filet mignon aux groseilles
Encore des groseilles au congel.....
Cette recette de rôti de porc aux groseilles
trouvée sur le dernier Elle à table
puis arrangée à ma sauce......!!!!
C'était un délice...!!!
Filet mignon aux groseilles
Ingrédients :
Pour 8 personnes
3 beaux filets mignons
500 g de groseilles
10 feuilles de sauge
2 oignons
6 gousses d'ail
2 cuillerées à soupe de miel
2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
20 cl de porto
10 cl d'eau
Huile d'olive
Sel et poivre.
Préparation :
Faites revenir les filets mignons dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive.
Epluchez les oignons et l'ail. Ajoutez les oignons émincés, l'ail écrasé, la sauge, le miel, mélangez bien et laissez caraméliser un peu, puis ajoutez le vinaigre de cidre puis les groseilles, le porto et l'eau. Salez et poivrez.
Couvrez et laissez mijoter une petite heure.
Découpez les filets, servez avec la sauce et quelques groseilles en décoration.
En accompagnement, j'ai servi une purée toute simple...
La groseille apporte une petite note acidulée à la sauce sucrée salée,
c'était EXTRA......!!!
