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Les Passions de Dame Cocotte
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4 juin 2009

Tourbillon sacré d'Eryn

Sacré tourbillon de saveurs pour les papilles.....!!!

Pour fêter l'anniversaire de ma fille Eulalie, j'ai cherché une recette de gâteau parmi les recettes d'Eryn, j'ai longtemps hésité, il y a tellement de délices..... puis mon choix s'est porté sur le TOURBILLON SACRE.....

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Il est magnifique, délicieux, succulent et très très léger.... et malgré les 5 couches de textures différentes, très simple à réaliser!

Une base parfumée à la pistache
- Une douceur de framboises
- Une panna cotta au citron, aux éclats de pistaches
- Un nuage mousseux de framboises
- Un nuage mousseux de citron, au croquant de pistaches
- Une couche de framboises.

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Pour 8 personnes :

Attention : Eryn a utilisé un moule à manqué de 23 cm de diamètre pour la base à la pistache, puis un cercle de 21 cm de diamètre afin de la tasser dedans et d'y superposer les autres couches. On peut utiliser un cercle allant de 20 à 22 cm de diamètre, ou un moule à charnières. Mon moule pour la base pistache était de 24 cm.

J'ai préparé la base biscuitée à la pistache et la douceur framboises l'avant veille. Puis la veille, j'ai glissé dans le cercle des feuilles de transparent pour réhausser mon cercle qui était un peu juste en hauteur.

J'ai "copié-collé" la recette d'Eryn.

La base biscuitée à la pistache :

- 3 oeufs
- 80 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées
- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre
- 1 càc de levure chimique
- 1 càc de jus de citron
- 1 càc de zeste de citron finement hâché
- Sel
- 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées ( facultatif )

La douceur framboises :

- 2 oeufs
- 200 g de framboises surgelées
- 50 g de sucre
- 20 g de farine

La panna cotta citron & pistaches :

- 20 cl de lait ( écrémé possible )
- 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 30 à 40 ml de jus de citron
- Le zeste finement râpé d' 1 citron
- 4 feuilles de gélatine ( 8 g )
- 50 g de sucre
- 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées

Le nuage mascarpone & framboises :

- 125 g de mascarpone
- 1 oeuf
- 50 g de framboises surgelées
- 30 g de sucre
- 1.5 feuilles de gélatine
( 3 g )
- 1 càs d'eau chaude
- 1 càs de sucre glace

Le nuage mascarpone citron & pistaches :

- 125 g de mascarpone
- 1 oeuf
- 3 càs de jus de citron
- Le zeste d' 1 citron finement râpé
- 30 g de sucre
- 1.5 feuilles de gélatine
( 3 g )
- 1 càs d'eau chaude
- 1 càs de sucre glace
- 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées

Préparer la base biscuitée à la pistache :

1/ Tout d'abord, beurrer et fariner le moule à manqué de 23 cm de diamètre, beurrer, sulfuriser et rebeurrer ( ou rhodoïder lol ) le cercle qui servira par la suite. Préchauffer le four à 180°C. Si vous en mettez, concasser très grossièrement les 50 g de pistaches entières. Réserver. Mixer les 80 g de pistaches entières en poudre fine.

2/ Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent ( fouet éléctrique ). Parallèlement, mélanger ensemble la poudre de pistaches, la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes d'oeuf en pluie, puis le jus de citron, le zeste finement râpé. Fouetter de nouveau.

3/ Battre les blancs d'oeuf en neige très ferme avec une pincée de sel ( et éventuellement un filet de jus de citron ). L'incorporer à la préparation précédente en deux temps : 1/3 énergiquement à la spatule en bois pour détendre la pâte, puis les 2/3 restants très délicatement, en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse. Si vous les mettez, incorporer délicatement les 50 g de pistaches concassées, sans insister.

4/ Verser dans le moule à manqué beurré et fariné et enfourner à 180°C pendant 15 minutes. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et tasser la base dans le cercle. Baisser le four à 160°C.

Préparer la douceur framboises :

5/ Décongeler les framboises au micro-ondes, puis les mixer en purée fine. Parallèlement, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine puis la purée de framboises, fouetter jusqu'à homogénéisation. Verser dans le cercle, sur la base à la pistache et enfourner à 160°C pendant 25 minutes. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur le plat de service en retirant le papier sulfurisé du fond. Laisser refroidir.

Préparer la panna cotta citron & pistaches :

6/ Concasser grossièrement les 50 g de pistaches. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger le lait, la crème liquide et le sucre, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser tiédir voire refroidir puis incorporer le jus ainsi que le zeste finement râpé du citron, mélanger. Ajouter ensuite les éclats de pistaches, bien mélanger puis verser dans le cercle sur la douceur framboises. Réfrigérer 1 H.

Préparer le nuage mascarpone & framboises :

7/ Tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse et mousse ( fouet éléctrique ). Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer en purée. Ajouter cette purée aux jaunes, fouetter, puis ajouter le mascarpone. Fouetter longuement ( 4 minutes ).

8/ Dissoudre la gélatine essorée dans 1 càs d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser. Battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la panna cotta citron & pistaches, lisser et réfrigérer le temps de préparer le dernier étage.

Préparer le nuage mascarpone, citron & pistaches :

9/ Concasser grossièrement les 50 g de pistaches. Tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse et mousse ( fouet éléctrique ). Ajouter le jus et le zeste finement râpé du citron, fouetter, puis le mascarpone. Fouetter longuement ( 4 minutes ).

10/ Dissoudre la gélatine essorée dans 1 càs d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser, incorporer les pistaches concassées, fouetter de nouveau. Battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le nuage mascarpone & framboises dans le cercle, lisser et réfrigérer plusieurs heures ( j'ai laissé une nuit mais il est possible de laisser moins ).

Au moment de servir :

11/ Décercler le gâteau délicatement, Eryn avait entouré le gâteau de gaufrettes légères en forme de coeur (je n'en ai pas trouvé, j'ai laissé le gâteau tel quel, et décoré le dessus de framboises fraîches ou surgelées.

En cours de déco......

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Et le voilà prêt à être dégusté.....

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Et voilà, il n'en reste qu'une part......

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Qui veut la dernière?.....

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11 mai 2009

Le Dynamite d'Eryn

Jeudi, en me baladant jeudi sur le blog d'Eryn, je suis tombée en extase devant une recette de gâteau caramel chocolat appelé le Dynamite et j'ai craqué... mon dessert pour dimanche était tout trouvé!

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Pour un gâteau de 22 cm de diamètre :

Eryn a utilisé un moule à manqué en silicone de 23 cm de diamètre pour la base, et a poursuivi ensuite sur un cercle de 22 cm de diamètre. Mon moule a manqué était de 24 cm de diamètre, le gâteau est un peu moins épais.

J'ai  "copié-collé" la recette d'Eryn.

Le fondant ricotta & caramel :

- 2 gros oeufs
- 250 g de ricotta
- 20 g de maïzena
- 20 g de sucre glace
- 200 g de sucre
- 20 cl de crème liquide ( allégée possible )
- 2 càs d'eau
- 20 g de beurre en dés
- 1 pincée de fleur de sel

La mousse chocolat :

- 20 cl de crème liquide entière
- 130 g de chocolat noir à 70%
- 50 g de lait
- 2 g de gélatine ( 1 feuille de 2 g )
- QS éclats de chocolat noir ( Facultatif ; j'ai utilisé 20-25 g de chocolat me semble-t-il )

Le glaçage au caramel chocolaté :

- 20 cl de crème liquide entière
- 200 g de sucre
- 20 g de beurre en dés
- 2 càs d'eau
- 30 g de chocolat noir à 70%

Déco : Pralin en poudre pour les contours ( ici Vahiné ).

Préparer le fondant ricotta & caramel à la fleur de sel :

1/ Réaliser la sauce caramel : verser l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne. Mettre sur feu moyen sans remuer ( il est juste possible de pousser doucement le sucre restant au centre sur les bords à l'aide d'une spatule en bois ) jusqu'à caramélisation : le sucre doit être totalement dissoud, il ne doit plus rester de grain et la couleur doit être bien ambrée. Parallèlement, bouillir la crème liquide ( casserole ou micro-ondes ). Retirer la casserole de caramel du feu puis y verser la crème bouillante. Remuer à l'aide d'une spatule en bois, remettre sur le feu en remuant jusqu'à léger épaississement. Retirer du feu, ajouter les dés de beurre et la fleur de sel, mélanger, réserver.

2/ Préchauffer le four à 175°C. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la maïzena, fouetter, la ricotta, fouetter, puis 275 g de sauce caramel ( prélevée de la casserole, quasiment la totalité ). Fouetter de nouveau.

3/ Verser dans un moule de 23 cm de diamètre ( ici silicone ) beurré et fariné et enfourner pour 45 minutes à 175°C. Laisser totalement refroidir dans le moule, puis démouler à l'envers sur le plat de service. Tasser dans un cercle de 22 cm de diamètre, puis le chemiser de rhodoïd ( ou de beurre + bandes de papier sulfurisé ou de bandes de transparent ).

Préparer la mousse chocolat noir :

4/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre la crème en chantilly légère ( elle ne doit pas être ferme ), réfrigérer.

5/ Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Parallèlement, chauffer le lait au micro-ondes ( attention de ne pas le bouillir ), y ajouter la gélatine bien essorée, mélanger. Verser le lait sur le chocolat en plusieurs fois, en remuant entre chaque à la spatule en bois, jusqu'à homogénéisation. Laisser refroidir, ajouter alors la chantilly en l'incorporant à la maryse, avec les éclats de chocolat noir si souhaité ( facultatif ). Etaler la mousse sur le fondant ricotta & caramel, lisser à la spatule, réfrigérer 2 heures.

Préparer le caramel chocolaté :

6/ Verser l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne. Mettre sur feu moyen sans remuer ( il est juste possible de pousser doucement le sucre restant au centre sur les bords à l'aide d'une spatule en bois ) jusqu'à caramélisation : le sucre doit être totalement dissoud, il ne doit plus rester de grain et la couleur doit être bien ambrée. Parallèlement, bouillir la crème liquide ( casserole ou micro-ondes ). Retirer la casserole de caramel du feu puis y verser la crème bouillante. Remuer à l'aide d'une spatule en bois, remettre sur le feu à ébullition en remuant jusqu'à léger épaississement. Retirer du feu, ajouter les dés de beurre et le chocolat en morceaux simultanément, mélanger pour homogénéiser, réserver.

7/ Laisser tiédir en remuant de temps en temps puis verser sur la mousse chocolat, dans le cercle ( j'ai mis la totalité du caramel, il est possible d'en conserver un peu en pot au réfrigérateur ). Réfrigérer plusieurs heures ( ici une nuit ). Décercler le gâteau, retirer le rhodoïd puis faire adhérer le pralin en poudre sur les contours du gâteau. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Ce gâteau est meilleur préparé 24 heures à l'avance, il est plus fondant et le parfum du caramel se développe.

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C'est un pur délice, n'hésitez pas, il est très facile à réaliser...

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Difficile de résister à une telle tentation.....

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Qu'en pensez-vous?

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Le Dynamite porte bien son nom, attention c'est un explosif....!!! Les papilles sont toutes bouleversées et ne sont pas prêtes d'oublier ce succulent mélange caramel chocolat...

29 avril 2009

Délicieux Chocorange

Tout a commencé lorsque nous avons goûté chez ma belle soeur, un gâteau apporté par des amis, qui consistait en une base chocolat garnie de mousse chocolat puis d'une mousse à l'orange. Tout le monde a apprécié et j'ai donc eu envie d'essayer de retrouver les saveurs chocolat et orange de ce gâteau....

Et voilà le résultat...!

Pour 8 personnes :

J'ai utilisé un moule à manqué de 26 cm pour la base, puis je monte le gâteau avec un cercle de 22 cm de diamètre à bords de 6 cm de haut. Pour faire un gros gâteau, dans un cadre de 28 cm de côté, je double les  proportions.

La base chocolat :

40 g de jaunes d'oeufs

52 g de farine

7 g de cacao

80 g de blancs d'oeufs

60 g de sucre

La mousse au chocolat :

250 g de crème liquide

45 g de sucre

2,5 cl eau

2 jaunes d'oeufs

1/2 oeuf (battez l'oeuf entier et mettez la moitié)

110 g de chocolat à 70% (ou moitié 70%, moitié 52%)

La mousse à l'orange :

1 orange non traitée

2 oeufs

15 cl de crème fleurette

60 g de sucre

Gélatine (1 feuille et demie)

La gelée à l'orange :

100 g de confiture à l'orange

1/2 feuille de gélatine.

Préparation du gâteau au chocolat :

1 / Préchauffez le four Th°6 (180°). Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre. Mélangez légèrement les jaunes d'oeufs à la fourchette.

2/ Fouettez les blancs en neige et lorsqu'ils commencent à prendre, versez le sucre petit à petit tout en continuant de fouetter, afin d'obtenir une neige ferme. Incorporez délicatement les jaunes d'oeufs. Puis versez le mélange farine cacao. Mélangez doucement.

3/ Beurrez un moule à manqué de 26 cm. puis versez la pâte et enfournez pour 15 minutes. Démoulez puis laissez refroidir sur une grille.

Préparation de la mousse au chocolat :

4/ Battez ensemble tous les oeufs.

5/ Faites fondre le chocolat en petits morceaux au bain-marie, la température du chocolat ne doit pas dépasser 45° pour qu'il garde une texture lisse et tiède.

6/ Pendant ce temps, dans une casserole, mélangez le sucre et l'eau. Portez à ébullition le sirop jusqu'à ce que la température atteigne 118° (j'utilise une thermosonde, c'est très pratique). Retirez du feu.

7/ Versez le sirop sur les oeufs battus, fouettez vivement jusqu'à obtention d'une mousse légère et crémeuse.

8/ Fouettez la crème liquide. Elle doit être bien ferme.

9/ Incorporez le chocolat dans la crème aux oeufs en travaillant à la spatule, puis ajoutez la crème fouettée et mélangez énergiquement. Vous obtenez une belle mousse au chocolat.

10 / Posez le gâteau au chocolat sur le plat de service. Mettez un cercle de 22 cm de diamètre à bords de 6 cm de hauteur sur le gâteau et découpez à l'extérieur du cercle l'exédent de gâteau. Les gourmands apprécient toutes ces petites chutes... Versez la mousse au chocolat sur le gâteau et étalez avec une spatule. Placez le tout au congélateur pendant 2 heures afin de faire durcir la mousse.

Préparation de la mousse à l'orange :

11/ Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

12/ Râpez le zeste de l'orange et prélevez le jus. Battez les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien blanc. Ajoutez le jus et le zeste de l'orange puis placez le saladier sur un bain-marie bien chaud et remuez jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Ajoutez la gélatine bien essorée et remuez jusqu'à ce qu'elle soit bien dissoute. Retirez du feu et plongez le saladier dans de l'eau glacée pour faire tomber la température très rapidement.

13/ Fouettez la crème fleurette en chantilly et mettez-la au frais.

14/ Battez les blancs d'oeufs en neige et quand ils commencent à monter,ajoutez les 10 g de sucre restants.

15/ Quand le mélange à base d'oeufs est froid, incorporez délicatement la chantilly puis les blancs en neige. Sortez la base du gâteau du congélateur et étalez la mousse à l'orange sur la mousse au chocolat. Couvrez d'un papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins 6 heures.

Préparation de la gelée d'orange :

16/ Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer la confiture d'orange et hors du feu , incorporez la gélatine bien essorée. Etalez cette gelée sur le gâteau 1 heure avant de servir et remettez au frais.

17/ Au moment de servir, décerclez délicatement le gâteau et saupoudrez de copeaux de chocolat.

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22 avril 2009

HERMAN, le gâteau de l'amitié

Il y a dix jours, une amie m'a apporté un pot de fromage blanc en me demandant si je voulais m'occuper d'Herman. Bien sûr, j'étais très contente de retrouver Herman dont je me suis occupée il y a quelques années déjà, et que j'avais perdu de vue... les gourmands appréciaient Herman, les gâteaux sont toujours très différents selon les fruits choisis...

Herman est fabriqué à partir d'un  levain naturel qui se fait en dix jours.

La base est la préparation que vous recevrez d'une amie.

Le neuvième jour, vous le séparerez en 4 parts égales, et vous en offrirez 2 parts à vos amies, gardez 1 part pour faire un  gâteau puis gardez 1 autre pour recommencer le cycle.

Ne mettez pas Herman au réfrigérateur mais veillez à ce qu'il ait chaud, couvrez-le d'un torchon pour qu'il respire. Herman vit, il se développe, par conséquent, veillez à ce qu'il soit dans un grand saladier.

1er jour : Vous recevez Herman de votre amie.

2 et 3ème jour : Mélangez bien Herman plusieurs fois par jour.

4ème jour : Herman a faim, il  faut lui donner :

- 250 ml de lait

- 125 g de farine

- 200 g de sucre

Mélangez bien.

5ème au 8ème jour : Mélangez plusieurs fois par jour.

9ème jour : Herman a encore faim, il sera content si vous lui donnez la même chose que le 4ème jour, mélangez et séparez-le en 4 parts égales. Offrez-en 2 ou 3 à vos amies (pensez à garder une part si vous voulez refaire le gâteau dans 10 jours.)

10ème jour : Pour la dernière fois Herman a faim, ajoutez :

150 g de beurre ou 150 ml d'huile (c'est meilleur avec du beurre!)

3 oeufs

200 g de sucre

250 g de farine

1 cuillerée à café de levure

1/2 cuillerée à café de sel

On peut ajouter 200 g fruits secs(noix, raisins...)et 1 coupelle de fruits frais ou au sirop et de la cannelle, mais aussi 200 g de bananes et 50 g de chocolat ou bien des dattes, des figues, des pruneaux, abricots secs, écorces d'oranges et de citrons, ce n'est jamais le même gâteau...!

Pour ce gâteau, j'ai mis 300 g de rhubarbe et un peu de vanille.

Mélangez le tout.

Beurrez un grand moule à cake de 30 cm et saupoudrez-le de sucre cristallisé.

Mettez au four 1 h 30 environ Th° 5 (180°) La cuisson est à surveiller.

Démoulez dès que le gâteau est froid.

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Si vous n'avez pas une amie qui connaisse Herman, voilà une recette de levain que j'ai trouvé sur Marmiton mais que je n'ai pas encore testée :

1,5 cube de levure de boulanger fraîche

1/2 verre d'eau tiède

200 ml de lait

125 g de farine

200 g de sucre

Mélangez la levure et l'eau tiède puis incorporez le lait, la farine et le sucre.

Le levain est alors prêt pour commencer le premier jour des soins à apporter à Herman....

20 avril 2009

Succulente rhubarbe...

La Rhubarbe est le premier cadeau du printemps, en quelques jours elle pousse de façon spectuculaire, ses grandes feuilles se déploient et apparaissent de gigantesques boutons floraux.

La Rhubarbe a pour moi un parfum d'enfance : c'est une cachette idéale pour les oeufs, les cocottes, les lapins qu'apporte la cloche...!

Vous avez bien sûr reconnu la fleur de rhubarbe.....

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Gâteau léger à la rhubarbe

500 g de rhubarbe

2 oeufs

70 g de sucre

120 g de farine

1/2 sachet de levure

50 g de lait

50 g d'huile

Pour le glaçage :

1 oeuf

45 g de sucre en poudre

30 g de beurre salé ramolli

Préchauffez le four Th°7 (210°).

Battez les oeufs et le sucre. Ajoutez la farine et la levure  puis le lait et l'huile. Vous devez obtenir une pâte bien lisse.

Beurrez un moule de 25 cm de diamètre et versez-y la pâte et répartissez la rhubarbe coupée en petits morceaux.

Faites cuire pendant 25 minutes.

Mélangez l'oeuf, le sucre et le beurre ramolli pour le glaçage.

Lorsque le gâteau est cuit étalez le glaçage sur la rhubarbe. Remettez au four pendant 10 minutes.

Laissez refroidir avant de démouler.

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