13 janvier 2012

Chapon Poché et Rôti

Aujourd'hui, je vous propose une excellente recette

que j'avais mise en ligne sur Marmiton,

 il y a déjà ...... quelques années!!!

J'ai fait quelques modifications de température de cuisson

par rapport à la recette de Marmiton,

avec un four neuf, il faut souvent revoir les températures à la baisse!!!

Cette recette convient aussi parfaitement pour la cuisson de la dinde.

 Le fait de pocher la volaille permet d'avoir une viande hyper-moelleuse.

Dans la famille, on ne s'en lasse pas...

De la cuisson... à la dégustation,

les papilles sont en émoi....!!!

2012-01-032 

Pour 8 personnes :

1 chapon de 3.5 kg

3 bouteilles de cidre

50 cl de crême fraîche

3 boudins blancs

3 pommes

5 échalotes

1 oignon

3 feuilles de sauge

15 cl de vin jaune

Sel, poivre

Salez et poivrez l'intérieur du chapon. Faites un bouillon avec moitié cidre, moitié eau. Salez et poivrez le bouillon, puis ajoutez les feuilles de sauge. Portez ce bouillon à ébullition. Ajoutez un peu de bouillon à la crème, mélangez bien puis versez la crème dans le bouillon. Plongez le chapon et faites cuire 45 minutes, à petits frémissements. Egouttez le chapon et conservez le bouillon. (Je fais souvent cette première cuisson la veille, puis je sors le chapon le lendemain)

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Préchauffez le four à Th°7 (210°).

Préparez la farce : enlevez la peau du boudin blanc puis écrasez-le à la fourchette (je prends toujours aux Morilles). Ajoutez 3 pommes coupées en tout petits morceaux et 2 échalotes hachées. Poivrez. Farcissez le chapon, puis tartinez-le avec un peu de beurre ramolli, salez et poivrez.

 Placez le chapon dans un plat à four, ajoutez un  peu de bouillon dans le fond du plat, avec 1 oignon et 3 échalotes puis enfournez pendant 30 minutes à 210°, puis quand le chapon est bien rôti, baissez le thermostat à 150° (Th° 5) et faites cuire encore pendant 1h30, en arrosant régulièrement avec du bouillon (tous les 1/4 d'heure environ.)

Après 1h30 de cuisson à 150°, arrosez le chapon avec 15 cl de vin jaune et faites cuire encore 15 minutes.

Sortez le chapon du four, enveloppez-le de 4 couches de papier alu, et laissez-le reposer pendant 30 minutes. De cette manière, le chapon termine sa cuisson grâce à la chaleur emmagasinée en périphérie.

Pendant ce temps, dégraissez la sauce du plat de cuisson, ajoutez un petit peu d'eau et faites chauffer sur le feu durant 2 à 3 minutes pour faire fondre les sucs collés au fond du plat.

Rectifiez l'assaisonnement si besoin et versez dans une saucière chaude.

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Découpez le chapon, disposez-le sur un plat chaud, avec la farce au milieu.

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La farce est originale, le mélange boudin blanc, pommes et échalotes est savoureux.

Le vin jaune, incorporé 1/4 h avant la fin de la cuisson, donne un goût sublime à la sauce.

Bref... c'est un délice!!

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09 janvier 2012

Dinde farcie au foie gras en rôti

Une succulente recette pour un vrai repas de fête

et surtout pour une grande tablée!!

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Pour 12 personnes ( de gros mangeurs quand même....!!)

1 dinde de 5 kg

300 g de foie gras frais

350 g d'escalopes de veau

12 tranches de poitrine fumée ( j'en ai utilisé 18)

8 figues sèches

3 échalotes

2 oignons

1/2 bouquet de persil

10 cl d'armagnac

40 cl de crème liquide

Sel et poivre du moulin.

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Désossez la dinde pour enlever le paletot en ne gardant que les os des manchons.

Coupez les figues en petits dés et faites-les macérer dans l'armagnac.

Pelez et hachez les échalotes et les oignons. Coupez le foie gras en dés. Rincez et ciselez le persil.

Mixez le veau avec la crème liquide. Ajoutez les échalotes, les oignons, les figues égouttées, le foie gras et le persil. Salez et poivrez.

Mettez la dinde à plat, et remplissez de farce et reconstituez-la. Entourez-la de poitrine fumée et ficelez.

Pas facile..., nous nous y sommes mis à six mains.... donc pas de photo de la délicate épreuve...!!!

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Préchauffez le four à 210°.

Déposez la dinde dans une cocotte, ajoutez 2 oignons, du thym et du laurier,

faites-la dorer pendant une petite demie-heure à 210°(Th°7),

puis baissez le four à 150° (Th°5) et laissez cuire encore 2 heures

en prenant soin de l'arroser régulièrement avec le jus de cuisson,

puis l'armagnac de macération des figues ( j'en ai même rajouté un peu...

Eh oui Dame Cocotte est bien connue comme Madame Plus!!!!)

Avant de servir, laissez-la reposer 10 minutes puis découpez-la comme un rôti.

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Pour la découpe, je vous conseille le couteau électrique.

Hummmm, c'était exquis!!!

La viande est très fondante,

la farce a un goût inimitable

 et la sauce un vrai délice.

C'est promis Emilie, je retente l'expérience l'année prochaine

pour que tu puisses y goûter, je pense que tout le monde est d'accord pour un nouvel essai...!!

Posté par damecocotte à 20:47 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
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