Koulibiac de saumon
Je ne vais pas laisser filer le mois d'avril sans vous donner la recette d'un poisson d'avril....
C'est Marie Antoine Carême, plus souvent appelé Antonin Carême, qui a inventé le koulibiak (ou coulibiak). Il fut cuisinier et pâtissier chez de nombreux souverains du XVIIIe siècle en France, en Angleterre et même en Russie. Le koulibiak a été inauguré à la cour des tsars de Russie, et à l'époque il était accommodé à la moelle d'esturgeon( le précieux vésiga). Le koulibiac est un pâté non moulé dont la farce réunit du saumon, des champignons, des épinards, du riz, des oeufs durs, avec des fines herbes.
Une petite citation d'Antonin Carême :
"La bonne chère et le bon vin réjouissent le coeur du gastronome".
C'était un excellent cuisinier et apparemment, il appréciait les bonnes choses... Il croyait fermement qu'une bonne cuisine prolongeait la vie... Il fut le premier à porter l'appellation "Chef". Il est considéré comme le fondateur de la grande cuisine.
Voilà ma recette de Koulibiak, en effet il existe beaucoup de recettes différentes, puis un koulibiak à la volaille, mais aussi des versions plus modestes au chou, ou aux légumes, finalement, dans la farce, on met ce que l'on veut...!
Pour 10 personnes :
2 pâtes feuilletées à étaler
700 g de filets de saumon sans la peau
1 litre de court bouillon pour poisson
1 verre de vin blanc sec
150 g de riz long
200 g de pousses d'épinards
20 g de beurre
150 g de champignons de Paris
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
2 échalotes
1 citron
70 g de pain de mie sans croûte
60 g de filet de merlu cru
30 g de filet de colin cru
10 cl de crème fraîche
1/2 oeuf battu
3 oeufs durs (facultatif)
1 cuillerée à soupe de cerfeuil
1 cuillerée à soupe de ciboulette
1/2 cuillerée à soupe d'estragon
3 cuillerées à soupe de crème fraîche
Sel et poivre
1 jaune d'oeuf pour dorer la pâte
Pour la sauce :
50 cl de crème fraîche
20 g de fines herbes mélangées (ciboulette, cerfeuil et estragon)
2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
La veille :
1/ Faites chauffer le court bouillon avec le vin blanc, faites-y pocher les filets de saumon pendant 10 minutes en le gardant "jeune cuit" (pas trop). Egouttez le saumon, en réservant le court bouillon pour le riz, et mettez-le au frais.
2/ Faites cuire le riz dans le même court bouillon. Egouttez-le et réservez au frais.
Le jour même :
3/ Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les pousses d'épinards fraîches ou des feuilles surgelées ( à chaque fois que je fais cette recette, je ne trouve pas d'épinards frais...) et les faire revenir quelques minutes. Posez les ensuite sur un sopalin pour enlever l'humidité et laissez refroidir.
4/ Coupez les champignons nettoyés en lamelles. Hachez les échalotes. Faites dorer les champignons à feu vif dans l'huile jusqu'à ce que tout le jus rendu soit évaporé, ajoutez les échalotes, le jus de citron, salez,et poivrez et laissez refroidir.
5/ Hachez grossièrement le merlan et le colin puis incorporez, en hachant la crème, le pain de mie et l'oeuf battu (tous ces ingrédients doivent être bien froids). Salez et poivrez. Ecrasez les oeufs durs à la fourchette. Hachez le cerfeuil, coupez la ciboulette et l'estragon.
6/ Dans un saladier, mélanger le saumon émietté, le riz, les épinards, les champignons, la farce avec merlan et colin, les oeufs durs, le cerfeuil, la ciboulette et l'estragon, la crème fraîche, sel et poivre. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
7/ Préchauffez le four Th°6 (180°).
8/ Abaissez une des pâtes feuilletées en un rectangle de 3 mm d'épaisseur. Découpez le poisson ou tout autre forme puis étalez la farce sans aller jusqu'au bord (laissez un bon centimètre).
9/ Badigeonnez le pourtour avec de l'eau. Abaissez la deuxième pâte feuilletée, et recouvrez la farce. Appuyez tout autour pour souder les 2 pâtes. Dorez au jaune d'oeuf. Dessinez les écailles, découpez des nageoires, laissez aller votre inspiration... Repassez de l'oeuf battu une deuxième fois.
10/ Faites cuire à four chaud pendant 40 minutes.
11/ Avant de servir, préparez la sauce en mélangeant la crème fraîche, la moutarde dans une casserole. Faites chauffer doucement pour ne pas faire bouillir la crème. Ajoutez les herbes hachées avant de servir.