30 avril 2009

Koulibiac de saumon

Je ne vais pas laisser filer le mois d'avril sans vous donner la recette d'un poisson d'avril....

C'est Marie Antoine Carême, plus souvent appelé Antonin Carême, qui a inventé le koulibiak (ou coulibiak). Il fut cuisinier et pâtissier chez de nombreux souverains du XVIIIe siècle en France, en Angleterre et même en Russie. Le koulibiak a été inauguré à la cour des tsars de Russie, et à l'époque il était accommodé à la moelle d'esturgeon( le précieux vésiga). Le koulibiac est un pâté non moulé dont la farce réunit du saumon, des champignons, des épinards, du riz, des oeufs durs, avec des fines herbes.

Une petite citation d'Antonin Carême :

"La bonne chère et le bon vin réjouissent le coeur du gastronome".

C'était un excellent cuisinier et apparemment, il appréciait les bonnes choses... Il croyait fermement qu'une bonne cuisine prolongeait la vie... Il fut le premier à porter l'appellation "Chef". Il est considéré comme le fondateur de la grande cuisine.

Voilà ma recette de Koulibiak, en effet il existe beaucoup de recettes différentes, puis un koulibiak à la volaille, mais aussi des versions plus modestes au chou, ou aux légumes, finalement, dans la farce, on met ce que l'on veut...!

Pour 10 personnes :

2 pâtes feuilletées à étaler

700 g de filets de saumon sans la peau

1 litre de court bouillon pour poisson

1 verre de vin blanc sec

150 g de riz long

200 g de pousses d'épinards

20 g de beurre

150 g de champignons de Paris

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

2 échalotes

1 citron

70 g de pain de mie sans croûte

60 g de filet de merlu cru

30 g de filet de colin cru

10 cl de crème fraîche

1/2 oeuf battu

3 oeufs durs (facultatif)

1 cuillerée à soupe de cerfeuil

1 cuillerée à soupe de ciboulette

1/2 cuillerée à soupe d'estragon

3 cuillerées à soupe de crème fraîche

Sel et poivre

1 jaune d'oeuf pour dorer la pâte

Pour la sauce :

50 cl de crème fraîche

20 g de fines herbes mélangées (ciboulette, cerfeuil et estragon)

2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne

La veille :

1/ Faites chauffer le court bouillon avec le vin blanc, faites-y pocher les filets de saumon pendant 10 minutes en le gardant "jeune cuit" (pas trop). Egouttez le saumon, en réservant le court bouillon pour le riz, et mettez-le au frais.

2/ Faites cuire le riz dans le même court bouillon. Egouttez-le et réservez au frais.

Le jour même :

3/ Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les pousses d'épinards fraîches ou des feuilles surgelées ( à chaque fois que je fais cette recette, je ne trouve pas d'épinards frais...) et les faire revenir quelques minutes. Posez les ensuite sur un sopalin pour enlever l'humidité et laissez refroidir.

4/ Coupez les champignons nettoyés en lamelles. Hachez les échalotes. Faites dorer les champignons à feu vif dans l'huile jusqu'à ce que tout le jus rendu soit évaporé, ajoutez les échalotes, le jus de citron, salez,et poivrez et laissez refroidir.

5/ Hachez grossièrement le merlan et le colin puis incorporez, en hachant la crème, le pain de mie et l'oeuf battu (tous ces ingrédients doivent être bien froids). Salez et poivrez. Ecrasez les oeufs durs à la fourchette. Hachez le cerfeuil, coupez la ciboulette et l'estragon.

6/ Dans un saladier, mélanger le saumon émietté, le riz, les épinards, les champignons, la farce avec merlan et colin, les oeufs durs, le cerfeuil, la ciboulette et l'estragon, la crème fraîche, sel et poivre. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement.

7/ Préchauffez le four Th°6 (180°).

8/ Abaissez une des pâtes feuilletées en un rectangle de 3 mm d'épaisseur. Découpez le poisson ou tout autre forme puis étalez la farce sans aller jusqu'au bord (laissez un bon centimètre).

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9/ Badigeonnez le pourtour avec de l'eau. Abaissez la deuxième pâte feuilletée, et recouvrez la farce. Appuyez tout autour pour souder les 2 pâtes. Dorez au jaune d'oeuf. Dessinez les écailles, découpez des nageoires, laissez aller votre inspiration... Repassez de l'oeuf battu une deuxième fois.

10/ Faites cuire à four chaud pendant 40 minutes.

11/ Avant de servir, préparez la sauce en mélangeant la crème fraîche, la moutarde dans une casserole. Faites chauffer doucement pour ne pas faire bouillir la crème. Ajoutez les herbes hachées avant de servir.

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29 avril 2009

Délicieux Chocorange

Tout a commencé lorsque nous avons goûté chez ma belle soeur, un gâteau apporté par des amis, qui consistait en une base chocolat garnie de mousse chocolat puis d'une mousse à l'orange. Tout le monde a apprécié et j'ai donc eu envie d'essayer de retrouver les saveurs chocolat et orange de ce gâteau....

Et voilà le résultat...!

Pour 8 personnes :

J'ai utilisé un moule à manqué de 26 cm pour la base, puis je monte le gâteau avec un cercle de 22 cm de diamètre à bords de 6 cm de haut. Pour faire un gros gâteau, dans un cadre de 28 cm de côté, je double les  proportions.

La base chocolat :

40 g de jaunes d'oeufs

52 g de farine

7 g de cacao

80 g de blancs d'oeufs

60 g de sucre

La mousse au chocolat :

250 g de crème liquide

45 g de sucre

2,5 cl eau

2 jaunes d'oeufs

1/2 oeuf (battez l'oeuf entier et mettez la moitié)

110 g de chocolat à 70% (ou moitié 70%, moitié 52%)

La mousse à l'orange :

1 orange non traitée

2 oeufs

15 cl de crème fleurette

60 g de sucre

Gélatine (1 feuille et demie)

La gelée à l'orange :

100 g de confiture à l'orange

1/2 feuille de gélatine.

Préparation du gâteau au chocolat :

1 / Préchauffez le four Th°6 (180°). Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre. Mélangez légèrement les jaunes d'oeufs à la fourchette.

2/ Fouettez les blancs en neige et lorsqu'ils commencent à prendre, versez le sucre petit à petit tout en continuant de fouetter, afin d'obtenir une neige ferme. Incorporez délicatement les jaunes d'oeufs. Puis versez le mélange farine cacao. Mélangez doucement.

3/ Beurrez un moule à manqué de 26 cm. puis versez la pâte et enfournez pour 15 minutes. Démoulez puis laissez refroidir sur une grille.

Préparation de la mousse au chocolat :

4/ Battez ensemble tous les oeufs.

5/ Faites fondre le chocolat en petits morceaux au bain-marie, la température du chocolat ne doit pas dépasser 45° pour qu'il garde une texture lisse et tiède.

6/ Pendant ce temps, dans une casserole, mélangez le sucre et l'eau. Portez à ébullition le sirop jusqu'à ce que la température atteigne 118° (j'utilise une thermosonde, c'est très pratique). Retirez du feu.

7/ Versez le sirop sur les oeufs battus, fouettez vivement jusqu'à obtention d'une mousse légère et crémeuse.

8/ Fouettez la crème liquide. Elle doit être bien ferme.

9/ Incorporez le chocolat dans la crème aux oeufs en travaillant à la spatule, puis ajoutez la crème fouettée et mélangez énergiquement. Vous obtenez une belle mousse au chocolat.

10 / Posez le gâteau au chocolat sur le plat de service. Mettez un cercle de 22 cm de diamètre à bords de 6 cm de hauteur sur le gâteau et découpez à l'extérieur du cercle l'exédent de gâteau. Les gourmands apprécient toutes ces petites chutes... Versez la mousse au chocolat sur le gâteau et étalez avec une spatule. Placez le tout au congélateur pendant 2 heures afin de faire durcir la mousse.

Préparation de la mousse à l'orange :

11/ Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

12/ Râpez le zeste de l'orange et prélevez le jus. Battez les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien blanc. Ajoutez le jus et le zeste de l'orange puis placez le saladier sur un bain-marie bien chaud et remuez jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Ajoutez la gélatine bien essorée et remuez jusqu'à ce qu'elle soit bien dissoute. Retirez du feu et plongez le saladier dans de l'eau glacée pour faire tomber la température très rapidement.

13/ Fouettez la crème fleurette en chantilly et mettez-la au frais.

14/ Battez les blancs d'oeufs en neige et quand ils commencent à monter,ajoutez les 10 g de sucre restants.

15/ Quand le mélange à base d'oeufs est froid, incorporez délicatement la chantilly puis les blancs en neige. Sortez la base du gâteau du congélateur et étalez la mousse à l'orange sur la mousse au chocolat. Couvrez d'un papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins 6 heures.

Préparation de la gelée d'orange :

16/ Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer la confiture d'orange et hors du feu , incorporez la gélatine bien essorée. Etalez cette gelée sur le gâteau 1 heure avant de servir et remettez au frais.

17/ Au moment de servir, décerclez délicatement le gâteau et saupoudrez de copeaux de chocolat.

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28 avril 2009

CHEESECAKE AUX FRAMBOISES

C'est une recette tirée d'un Cuisine Actuelle de 2004. Ce n'est pas récent, mais la recette a été testée maintes et maintes fois... avec toujours autant de succès...! C'est un dessert très léger, très frais et super rapide à faire.

Pour 8 personnes :

900 g de framboises

800 g de fromage blanc en faisselle (bien égoutté)

3 oeufs

15 g de beurre

80 g de farine

130 g de sucre en poudre

un peu de sucre glace.

Préchauffez le four Th°6 (180°).

Dans un saladier, battez les oeufs avec le sucre en poudre. Incorporez la farine puis le fromage blanc.

Versez dans un moule à manqué beurré de 24 cm (je le fais toujours dans un moule souple, c'est plus facile à démouler.)

Enfournez et cuisez de 40 à 45 minutes.

Pendant ce temps mixez 400 g de framboises avec 3 cuillerées à café de sucre glace. Réservez au frais.

Sortez le gâteau du four, laissez-le tiédir 10 minutes (il va retomber un peu mais c'est normal) puis réservez-le pendant 3 heures au réfrigérateur.

Juste avant de servir, démoulez le gâteau, garnissez-le avec les framboises restantes et poudrez d'un voile de sucre glace.

Servez accompagné du coulis de framboises.

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27 avril 2009

FILET MIGNON AU ROQUEFORT

Voilà une petite recette pour les amateurs de fromage...

Pour 6 personnes :

2 Filets mignons (1 kg environ)

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

3 échalotes

500 g de champignons de Paris

150 g de roquefort

50 cl de crème fraîche

4 cuillerées à café de moutarde

Persil haché

Sel et poivre.

Préchauffez le four Th°7 (210°).

Faites bien dorer les filets mignons avec l'huile dans une cocotte, salez légèrement ( le roquefort est déjà salé) et poivrez, puis mettez la  viande dans un plat tapissé de deux feuilles d'aluminium placées en croix pour pouvoir faire une papillotte.

Dans la même cocotte faites revenir les échalotes que vous mettrez ensuite sur la viande.

Toujours dans la même cocotte, faites revenir les champignons coupés en lamelles.

Mélangez le roquefort écrasé avec la crème, la moutarde et le persil, poivrez et versez ce mélange sur les filets  puis ajoutez les champignons.

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Fermez bien le papier d'alu pour former une papillotte.

Faites cuire 45 minutes.

Vous pouvez servir avec des tagliatelles fraîches, j'ai accompagné les filets de tagliatelles et d'endives braisées.

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24 avril 2009

LA P'TITE LESSIVE

Merci beaucoup pour vos encouragements et vos gentils commentaires qui me permettent aussi de découvrir de nouveaux blogs...

En me baladant de blog en blog, j'ai été surprise de voir que la P'tite Lessive de Jeremiah Junction était toujours au goût du jour.

Je l'ai brodé en.... 1996, c'est loin , et pourtant j'ai l'impression que c'était hier... C'était mes débuts, pas la première broderie que je n'ai jamais terminée, mais la deuxième.

Combien de milliers de petites croix depuis?... et de plus en plus de projets...

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Une petite pause pour ce week-end mais je vous retrouve très vite...

Bon week-end.

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22 avril 2009

HERMAN, le gâteau de l'amitié

Il y a dix jours, une amie m'a apporté un pot de fromage blanc en me demandant si je voulais m'occuper d'Herman. Bien sûr, j'étais très contente de retrouver Herman dont je me suis occupée il y a quelques années déjà, et que j'avais perdu de vue... les gourmands appréciaient Herman, les gâteaux sont toujours très différents selon les fruits choisis...

Herman est fabriqué à partir d'un  levain naturel qui se fait en dix jours.

La base est la préparation que vous recevrez d'une amie.

Le neuvième jour, vous le séparerez en 4 parts égales, et vous en offrirez 2 parts à vos amies, gardez 1 part pour faire un  gâteau puis gardez 1 autre pour recommencer le cycle.

Ne mettez pas Herman au réfrigérateur mais veillez à ce qu'il ait chaud, couvrez-le d'un torchon pour qu'il respire. Herman vit, il se développe, par conséquent, veillez à ce qu'il soit dans un grand saladier.

1er jour : Vous recevez Herman de votre amie.

2 et 3ème jour : Mélangez bien Herman plusieurs fois par jour.

4ème jour : Herman a faim, il  faut lui donner :

- 250 ml de lait

- 125 g de farine

- 200 g de sucre

Mélangez bien.

5ème au 8ème jour : Mélangez plusieurs fois par jour.

9ème jour : Herman a encore faim, il sera content si vous lui donnez la même chose que le 4ème jour, mélangez et séparez-le en 4 parts égales. Offrez-en 2 ou 3 à vos amies (pensez à garder une part si vous voulez refaire le gâteau dans 10 jours.)

10ème jour : Pour la dernière fois Herman a faim, ajoutez :

150 g de beurre ou 150 ml d'huile (c'est meilleur avec du beurre!)

3 oeufs

200 g de sucre

250 g de farine

1 cuillerée à café de levure

1/2 cuillerée à café de sel

On peut ajouter 200 g fruits secs(noix, raisins...)et 1 coupelle de fruits frais ou au sirop et de la cannelle, mais aussi 200 g de bananes et 50 g de chocolat ou bien des dattes, des figues, des pruneaux, abricots secs, écorces d'oranges et de citrons, ce n'est jamais le même gâteau...!

Pour ce gâteau, j'ai mis 300 g de rhubarbe et un peu de vanille.

Mélangez le tout.

Beurrez un grand moule à cake de 30 cm et saupoudrez-le de sucre cristallisé.

Mettez au four 1 h 30 environ Th° 5 (180°) La cuisson est à surveiller.

Démoulez dès que le gâteau est froid.

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Si vous n'avez pas une amie qui connaisse Herman, voilà une recette de levain que j'ai trouvé sur Marmiton mais que je n'ai pas encore testée :

1,5 cube de levure de boulanger fraîche

1/2 verre d'eau tiède

200 ml de lait

125 g de farine

200 g de sucre

Mélangez la levure et l'eau tiède puis incorporez le lait, la farine et le sucre.

Le levain est alors prêt pour commencer le premier jour des soins à apporter à Herman....

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21 avril 2009

Le Tablier de Grand-Mère

Voilà un bel éloge du Tablier de nos Grands-Mères que j'ai trouvé dans un journal  de l'Aisne. Il évoque de bons vieux souvenirs... J'ai trouvé cela tellement beau mais tellement vrai... que j'ai voulu vous en faire profiter...

"Te souviens-tu du tablier de Grand-Mère?".

"Le principal usage du tablier de Grand-Mère était de protéger la robe en-dessous, mais en plus de cela :

Il servait de gant pour retirer une poêle brûlante du fourneau.

Il était merveilleux pour essuyer les larmes des enfants et, à certaines occasions, pour nettoyer les frimousses salies.

Depuis le poulailler, le tablier servait à transporter les oeufs, les poussins à réanimer...

Et parfois, les oeufs fêlés qui finissaient dans le fourneau.

Quand les visiteurs arrivaient, le tablier servait d'abri à des enfants timides.

Et quand le temps était frais, Grand-Mère s'en emmitouflait les bras.

Ce bon vieux tablier faisait office de soufflet, agité au-dessus du feu de bois.

C'est lui qui transbahutait les pommes de terre et le bois sec jusque dans la cuisine.

Depuis le potager, il servait de panier pour de nombreux légumes. Après que les petits pois aient été récoltés, venait le tour des choux.

En fin de saison, il était utilisé pour ramasser les pommes tombées de l'arbre.

Quand les visiteurs arrivaient de façon impromptue, c'était surprenant de voir, avec quelle rapidité, ce vieux tablier pouvait faire la poussière.

A l'heure de servir le repas, Grand-Mère allait sur le perron agiter son tablier, et les hommes aux champs savaient aussitôt qu'il fallait passer à table.

Grand-Mère l'utilisait aussi pour poser la tarte aux pommes à peine sortie du four sur le rebord de la fenêtre pour qu'elle refroidisse. De nos jours, sa petite fille la pose là pour la décongeler.

Il faudra de bien longues années avant que quelqu'un invente quelque objet qui puisse remplacer ce bon vieux tablier qui servait à tant de choses..."

C'est à se demander comment on peut faire aujourd'hui sans ce fameux tablier...?

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20 avril 2009

Succulente rhubarbe...

La Rhubarbe est le premier cadeau du printemps, en quelques jours elle pousse de façon spectuculaire, ses grandes feuilles se déploient et apparaissent de gigantesques boutons floraux.

La Rhubarbe a pour moi un parfum d'enfance : c'est une cachette idéale pour les oeufs, les cocottes, les lapins qu'apporte la cloche...!

Vous avez bien sûr reconnu la fleur de rhubarbe.....

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Gâteau léger à la rhubarbe

500 g de rhubarbe

2 oeufs

70 g de sucre

120 g de farine

1/2 sachet de levure

50 g de lait

50 g d'huile

Pour le glaçage :

1 oeuf

45 g de sucre en poudre

30 g de beurre salé ramolli

Préchauffez le four Th°7 (210°).

Battez les oeufs et le sucre. Ajoutez la farine et la levure  puis le lait et l'huile. Vous devez obtenir une pâte bien lisse.

Beurrez un moule de 25 cm de diamètre et versez-y la pâte et répartissez la rhubarbe coupée en petits morceaux.

Faites cuire pendant 25 minutes.

Mélangez l'oeuf, le sucre et le beurre ramolli pour le glaçage.

Lorsque le gâteau est cuit étalez le glaçage sur la rhubarbe. Remettez au four pendant 10 minutes.

Laissez refroidir avant de démouler.

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19 avril 2009

Qu'est-ce que c'est.....

C'est un petit indice pour la recette de demain...

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A demain pour la solution...!

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Le Bonheur des Dames...

Quel bonheur, en effet, d'admirer les magnifiques créations du Bonheur des Dames, on a envie de tout faire, mais les journées sont trop courtes...

L'année dernière, j'ai brodé le mois de Février. (toujours pas encadré, j'attends d'en avoir plusieurs).

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Cette année, j'ai commencé Mars, encore dix ans et je les aurais tous....

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J'ai craqué aussi pour la superbe nappe aux bols rouges en 1m40 seulement! Un tout petit peu raisonnable quand même... J'ai commencé le 15 février en me fixant de broder 1 feuille par mois, soit un travail sur 18 mois.

Premier mois, objectif réussi. Mais, le deuxième mois, voilà que ça se gâte, je n'ai fait que la cafetière... Finalement, rien ne presse, la nappe trouvera sa place dans notre future maison que nous habiterons environ dans trois ans...! Mais je vais essayer de respecter le rythme prévu (ou presque...).

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